SERRANO, IBERICO, PATA NEGRA... : COMMENT S'Y RETROUVER ?
Au sujet des jambons espagnols, il faut préciser certaines choses.
1) Tout d'abord, le JAMBON SERRANO est un jambon fabriqué en Espagne, qui signifie littéralement jambon "montagnard" ("serrano" = "de la sierra" = de la montagne). Ce jambon cru provient de porcs blancs de races diverses, élevés de manière industrielle, moins coûteux et moins raffinés que les jambons de porcs ibériques. Les plus raffinés sont ceux de Teruel et Salamanca.
2) Le JAMBON IBERICO est obtenu à partir de la race de "porcs ibériques" qui sont des porcs noirs.
Il est élevé de différentes manières :
- Jambon de cebo : nourri exclusivement aux céréales, donc parqué dans un élevage industriel
- Jambon de recebo : nourri à 50% aux céréales et 50% aux glands
- Jambon de bellota : nourri exclusivement aux glands, mangés directement aux pieds des chênes, dans de grands pâturages naturels (env. 1 Ha / porc). (voir notre jambon ibérico bellota)
3) Le JAMBON PATA NEGRA... n'existe pas ! Cette appellation a été interdite par le décret royal du 2 novembre 2007, car elle signifie littéralement que le sabot du porc est noir : c'est effectivement le cas pour le porc de race "ibérico", mais ça l'est également pour d'autres races de porcs en Europe. Pour éviter la confusion, la véritable appellation est le "jambon ibérico".
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