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La découpe du jambon (el corte del jamon) |  |
La découpe du jambon exige :
1) D'être découpé à la main, et non grâce à une machine qui peut altérer le goût du produit en chauffant la tranche.
2) Il convient de le manger à température ambiante. Il n'est pas recommandé de le garder au réfrigérateur, ni de le réchauffer au micro-onde ou à la poêle.
3) Les tranches, avec leur lard, doivent être disposées dans une assiette, superposées. Chaque tranche doit couvrir le bord de l'assiette, pour éviter l'oxydation rapide de la graisse qui pourrait perturber son goût. Le complément idéal : un blanc fruité ou un vin rouge et quelques morceaux de pain.
La température idéale de la pièce serait de 23 - 25°. La conservation du jambon se fait dans un lieu frais, et sec, jamais humide ou le moins humide possible. Utiliser un long couteau étroit, flexible et correctement aiguisé. Commencer à consommer la " Contramaza " ou " Babilla " (voir schéma après ce texte), c'est à dire la partie qui longe le dessus de la patte, car c'est la partie qui durcira le plus rapidement. Ensuite, on consomme la " Pointe ", la partie complètement opposée au sabot, et finalement, la " Maza ", la partie la plus charnue, qui est plus tendre et plus savoureuse. Le lard ne s'élimine qu'au fur et à mesure de la consommation du jambon. Si l'on élimine tout le lard dès le départ, le jambon va s'assécher très rapidement.
1. PLACER la pièce dans le " jamonero " :
Le jamonero (voir schéma ci-après) est une pièce en bois qui maintient le jambon. Bien fixer le jambon. Nous emploierons un couteau à large lame pour nettoyer le jambon, et un autre à fine lame pour la découpe des tranches.
2. PRÉPARATION DU JAMBON :
Supprimer le lard de couverture, et les moisissures naturelles du processus de séchage.
Pour commencer il faut faire une coupure profonde autour du jambon à proximité du sabot.
Puis on coupe le lard dans le sens de la longueur des deux côtés depuis cette première découpe.
3. DÉCOUPE :
La température du jambon doit être d'environ 23 °.
Les découpes seront toujours parallèles entre elles, en laissant toujours à la vue une surface plate et non striée.
Les tranches doivent être très fines, presque transparentes, elles embrasseront la largeur de la pièce et ne seront pas plus longues que 5 ou 6 cm.
Une fois que l'on a coupé la quantité désirée, on peut recouvrir la partie à vif avec le lard que nous avons ôté lors de la préparation du jambon, afin d'éviter que celle-ci ne se dessèche.
5. FINAL :
La viande proche des os, qui ne peut pas se couper en tranches, mais en bandes et en morceaux irréguliers, est excellente pour faire des omelettes. Les os, coupés avec une scie, serviront à préparer de délicieux bouillons.
RECOMMANDATIONS de CONSOMMATION
Les produits achetés sous vide doivent être sortis de leur emballage au moins 24 à 48 h avant la consommation, ceux conservés au réfrigérateur au moins 30 minutes à l'avance.
Les produits entiers (non tranchés) peuvent être conservés dans un endroit frais et sec, à l'abri de la lumière. Prévoir de les suspendre - dans un filet par exemple - et de placer un petit récipient dessous au cas ou la graisse coulerait un peu. |
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